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O flagelo da agricultura

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Há algum tempo citei o Manning e agora encontrei uma excelente entrevista com o autor (em abril de 2004). Inicialmente colocarei aqui uma tradução automática que aos poucos irei burilando. [Atualização: revisão completada].

Vejo uma relação de afinidade com o filme Demain no que toca à agricultura. Manning não propões abandonar a agricultura. Mas imprimir uma direção correta. Como também é feito no filme, que não critica a agricultura em geral mas a forma atual com ênfase na monocultura, antagônica da diversidade, chave para a sustentabilidade. Ao escrever este post em paralelo com o relativo ao filme Demain [a publicar] notei uma afinidade imensa, como se o que está na entrevista, e talvez no livro [que ainda não li], fosse precursor do filme. Nos post sobre o filme Demain (de 2015) exploro mais esta, suposta por mim, afinidade.

O flagelo da agricultura

Richard Manning argumenta que olhar para o que a “natureza já imaginou” poderia ser a solução para um mundo devastado pela agricultura.

O conceito do selvagem nobre existe há algum tempo na nomenclatura da civilização ocidental. Na cultura popular, a frase pode conjurar imagens de índios americanos de filmes como Dances with Wolves , ou aborígenes de The Gods Must Be Crazy . Um nativo escassamente vestido corre ao redor da mata com um arco e flecha, vivendo uma vida simples que é melhor descrita como “próxima à natureza”. Mas de onde exatamente nossa concepção de povos tribais como inerentemente “nobre” veio? E isto é exato?

Richard Manning, que escreveu extensivamente sobre cultura, agricultura e meio ambiente, acredita que “o selvagem nobre” não é uma maneira particularmente satisfatória de descrever os povos tribais. “É mais complicado do que isso”, diz ele. No entanto, em seu novo livro, Contra o Grão: Como a Agricultura seqüestrou a civilização , ele cita o caso de tribos – particularmente tribos caçadoras-coletoras – que vivem de forma fundamentalmente sustentável, considerando que o sistema social que se desenvolveu com o advento da agricultura gerou desigualdade e fome, e teve um imenso impacto ambiental em um período de tempo (cerca de 10.000 anos) que contrasta com a história da vida humana no planeta (cerca de 4 milhões de anos). Enquanto os argumentos contra a agricultura ganharam força nas últimas décadas, centraram-se principalmente no debate sobre os desenvolvimentos do século XX, como a Revolução Verde ou as culturas geneticamente modificadas. O escopo da Manning é muito mais amplo do que isso, e se estende à própria origem das sociedades agrícolas. Ele argumenta que ocorreu uma grande mudança entre os seres humanos quando descobrimos a agricultura – e começamos a avançar em direção a um ethos de domínio baseado na prática da domesticação.

“A domesticação é uma evolução humana”, escreve Manning, “uma mudança fundamental na qual a seleção humana exerce pressão suficiente sobre a planta selvagem que é visivelmente e irreversivelmente alterada, seus genes são alterados”. Paradoxalmente, Manning explica que a domesticação ajudou a criar uma sociedade que foi ainda mais afetada pelos caprichos da natureza do que pelas sociedades caçadoras e coletoras. Isso ocorre porque o tipo de agricultura que viemos praticar estava vinculada a uma relação catastrófica com a Terra: o desmatamento de grandes extensões de terra para colocar uma única planta. Essa prática começou a destruir a diversidade – a força fundamental de todos os sistemas naturais.

Em Contra o Grão , Manning olha além dos efeitos ambientais da agricultura e da civilização, que já foram bem documentados, e explora o que essas invenções têm feito para a qualidade da vida humana no planeta. A agricultura nos deu o excedente, o excedente nos deu riqueza, e a riqueza nos deu hierarquias que necessariamente criaram uma subclasse. “Se quisermos buscar maneiras pelas quais os seres humanos diferem de todas as outras espécies, essa dicotomia [entre ricos e pobres] lideraria a lista”, escreve Manning. “A evolução não nos capacita para lidar com a abundância”. A agricultura industrial mostrada na América do século XX – alimentada por subsídios do governo e o “dumping” de grãos excedentes em mercados estrangeiros e caracterizada pela mudança para alimentos processados ​​- resultou na obesidade do mundo desenvolvido e na desnutrição dos em desenvolvimento. Os leitores podem achar as soluções propostas por Manning para os problemas causados ​​pela agricultura surpreendentes. Embora se possa esperar que ele encoraje a civilização a abandonar a agricultura em favor de algo mais “nobre”, nesta entrevista ele sugere que devemos abraçá-la. Na verdade, a chave para combater os problemas que criamos através da agricultura consiste em utilizar as manipulações ambientais que nós confiamos para domesticar nosso ambiente – mas de maneiras diferentes.

Manning é o autor de Last Stand, A Good House, Grassland, One Round River, e Food’s Frontier. Ele mora em Montana. Falamos por telefone em 5 de março de 2004.

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Richard Manning

Achei seu subtítulo, “Como a agricultura seqüestrou a civilização”, um pouco confuso, já que você parece dizer que a agricultura e a civilização são basicamente sinônimas. Você pode explicar o que você quis dizer?

Na verdade, eu concordo com você. No entanto, há uma ressalva interessante para isso: sempre pensamos que a agricultura permitiu o sedentarismo, o que deu às pessoas tempo para criar civilização e arte. Mas a evidência que está emergindo do registro arqueológico sugere que o sedentarismo veio primeiro, e depois a agricultura. Isso ocorreu perto das foz dos rios, onde as pessoas dependiam de frutos do mar, especialmente o salmão. Estas foram provavelmente culturas extremamente abundantes que tiveram uma enorme quantidade de tempo de lazer – eles apenas tiveram que esperar que as corridas de salmão ocorressem. Existem alguns bons registros dessas comunidades, e dos restos de esqueleto podemos ver que eles conseguiram até 95 por cento de seus nutrientes de fontes de salmão e derivados do oceano. Ao longo do caminho, eles desenvolveram arte altamente refinada – algo que sempre associamos à agricultura.

A descoberta da agricultura, você escreve, levou a uma mudança na forma como interagimos com o nosso ambiente, em direção a um ethos de “dominância”. É difícil não imaginar a agricultura como algo que reflete um impulso inerente dentro do homem para derrotar, ou pelo menos, domar a natureza. Mas você também argumenta que o desenvolvimento da agricultura foi apenas “oportunismo”. A agricultura vem do desejo de dominar, ou foi apenas uma grande coincidência?

Podemos abordar isso com cerca de cinquenta ângulos diferentes e não apresentar uma resposta satisfatória. Mas acho que é realmente importante pensar nesses termos. Uma visão é dizer que todo o dano que vemos no planeta é o resultado de nossos números e da natureza humana – e que a agricultura é o pior sintoma da condição humana, porque tem o maior impacto no planeta. Nesta análise, não culpamos a agricultura – culpamos os humanos.

Mas não acho que seja essa a explicação completa. Isso fica muito mais rico quando você olha a co-evolução: não são apenas genes humanos no trabalho aqui. São genes de trigo e genes de milho – e como eles têm uma influência sobre nós. Eles aproveitaram nossa capacidade de viajar, nossa inventividade, nossa capacidade de usar ferramentas, viver em um amplo número de ambientes e nossa enorme necessidade de carboidratos. Devido à capacidade dos nossos cérebros, fomos capazes de espalhar não só nossos genes, mas também os genes do trigo. É por isso que faço o argumento de que você tem que ver isso em termos do trigo que nos domina também. Esse processo co-evolutivo entre humanos e nossas culturas primárias de alimentos é o que criou a agricultura que vemos hoje.

O maior problema com a agricultura – e a civilização – parece ser o excedente que ela cria. Você faz questão de dizer que os seres humanos ainda não desenvolveram uma forma de lidar com o excedente. Você acha que algum dia iremos?

Desde que a civilização começou, o excedente esteve conosco. Uma espécie de “necessidade cega de excesso” tem conduzido nossa cultura exatamente na direção errada. Ele cria sociedades estratificadas. O CEO de uma empresa ganha mil vezes mais do que um de seus trabalhadores. Esse tipo de disparidade não existe em nenhum outro tipo de espécie. E isso sugeriria que não conseguimos melhorar o consumo do excedente – na verdade, ficamos piores nisso.

Lidar com excedentes é uma tarefa difícil. O problema começa com o fato de que, assim como o desejo sexual, o impulso alimentar aumentou na evolução. Se você tem uma necessidade profunda e ansiosa de comida, você vai se dar bem melhor do que seu vizinho, e ao longo dos anos esse gene será transmitido. Então você obtém essa criatura que ficou bem ajustada para realmente precisar de comida, especialmente carboidratos. O que nos leva à questão mais fundamental: podemos lidar com o açúcar? Ao fazer formas mais concentradas de carboidratos, estamos jogando em algo que é bastante viciante e poderoso. É por isso que somos tão obesos. Temos acesso a todo esse açucar, e simplesmente não podemos controlar a nossa necessidade, é genética.

Agora, podemos ganhar a capacidade de superar isso? Não tenho certeza. Você tem que adicionar a isso o fato de que há muito dinheiro a ser ganho por pessoas que sabem como concentrar o açúcar. Eles têm um interesse real em perceber que não superamos esses tipos de vícios. Na verdade, é assim que você controla as sociedades – você explora esse impulso básico para a alimentação. É assim que treinamos cães – se você quer fazer um cachorro se comportar corretamente, você o priva ou dá comida. Os seres humanos não são tão diferentes. Nós simplesmente gostamos de pensar que somos. Assim, como elemento de controle político, os alimentos e as imagens de alimentos são extremamente importantes.

E quanto ao controle religioso? Se a agricultura cria o excedente, o que cria hierarquias sociais, então, como a religião afetou isso?

O controle de um enorme suprimento de alimentos foi tecido na observância religiosa. No início da agricultura, foi o sacerdote que decidiu quando o plantio ocorreria, e todas as observações religiosas estavam voltadas para mudanças sazonais. Tudo é tecido em uma história muito rica – é mesmo em nossas orações: “Dê-nos hoje o nosso pão de cada dia”.

Mas a religião também entra em comportamento exibicionista. Parte disso é a abnegação que acompanha a observância religiosa. As pessoas são rápidas porque é o oposto do que as pessoas normais fariam, então é uma exibição de fidelidade. E embora eu não pretenda desprezar os vegetarianos, todos nós também vimos esse tipo de comportamento exibicionista: o vegetariano, por exemplo, que faz o pedido em voz muito alta em um restaurante para que todos saibam que ele é moralmente superior de alguma forma.

Isso é interessante. Você acha que o vegetarianismo tanto não é socialmente responsável como está falido?

Depende de como é feito. Nos EUA, usamos alimentos altamente processados ​​como substituições. Você sabe, creme de arroz e hambúrgueres de soja e tudo isso. Uma vez que você está nesse tipo de processo, então os ganhos de energia do vegetarianismo são removidos quase imediatamente. Mas além disso, você tem que olhar para a maneira como fazemos a agricultura nos EUA. Nós eliminamos enormes áreas de habitat. Iowa tem algo menos de 1% de seu habitat nativo. Bem, esse habitat sustentava animais selvagens. Então, você tem dificuldade em argumentar a favor do vegetarianismo como uma espécie de “bondade para com os animais” quando você está destruindo todo o habitat desse forma.

Se a agricultura e a civilização causaram tantos problemas, e os caçadores-coletores? O seu modo de vida funciona melhor?

Vamos considerar o que aconteceu na América. Quando os colonos europeus vieram aqui, tornou-se uma política muito ativa do governo tentar fazer com que os índios começassem a cultivar. Thomas Jefferson era explícito nisso, e ele não estava sozinho. Mas os índios simplesmente fugiram – e não só deixaram a agricultura branca, mas deixaram sua própria agricultura. Uma vez que eles tinham cavalos, eles tinham a opção de caçar muito mais efetivamente. Eles depuseram suas enxadas, e foram em seus cavalos, adentraram nas planícies ocidentais e tornaram-se nômades em lugares que não se via ninguém há anos. Eles se tornaram caçadores. Eles “descobriram algo”, ou eles conseguiram um acordo com a natureza que de alguma forma era sustentável? Não, é mais complicado do que isso, porque assim que o mercado de carne de caça entrou na área e permitiu que eles vendessem vestes de bisonte aos brancos, eles realmente participaram da extinção do bisonte – mesmo antes que os caçadores brancos entrassem em cena.

Mas mesmo essa prática foi resultado do contato com a civilização.

E habilidade. Assim, uma vez dada a tecnologia, o mercado e a capacidade de explorar esse recurso de uma maneira diferente, eles simplesmente aproveitaram.

Então, há algo que a civilização pode aprender com o modo de vida tribal?

Sim, acho que há algo realmente importante que as culturas caçadoras e coletoras aprenderam de que poderíamos nos beneficiar. É a ideia fundamental da insegurança. Nós negociamos uma enorme quantidade de liberdade em nossa sociedade por segurança. Esse é sempre o trade-off. É nossa incapacidade de lidar com nossa falta de controle sobre como e quando morremos, que é fundamentalmente responsável por tudo isso. Então, desistimos de muita liberdade para as falsas garantias de que não vamos morrer dessa ou daquela maneira. Eu acho que podemos aprender com os caçadores-coletores que é realmente uma ilusão. Esse tipo de segurança não pode ser obtido em um sistema natural – e estamos em um sistema natural e sempre estaremos. Portanto, precisamos aceitar uma boa parte dessa instabilidade e ameaça e perigo em nossas vidas.

Parece uma venda difícil.

Sim. É absolutamente uma venda difícil. Quero dizer, você olha como as pessoas vendem carros hoje, algo assim, “Este carro não vai matar você” – eles não se importam com mais nada. Esqueça os quilômetros por litro. E olhe o que estamos dispostos a desistir neste país em termos de liberdades civis, por exemplo, apenas por causa da ameaça do terrorismo. Você não pode mudar a realidade de que o mundo é um lugar perigoso. Então, é uma ilusão pensar que podemos estar seguros. Seria muito melhor se simplesmente abandonássemos essa ilusão e dissessemos: “Eu vou morrer, eu poderia morrer a qualquer momento – agora vou continuar a aproveitar a vida”.

Eu me pergunto o quanto poderia demorar para retornarmos a essa visão de mundo? Na natureza, quando uma espécie adota uma prática insustentável, a natureza eventualmente morde de volta com uma catástrofe, como um acidente populacional. É isso o que vai levar os humanos a mudar a forma como produzem alimentos?

As pessoas sempre dizem: “Bem, se houver alguma catástrofe terrível, então aprenderemos”. Mas a catástrofe já está aqui. A África é uma catástrofe. Ásia, América Latina … Os lugares mais pobres do mundo estão constantemente experimentando essas coisas que imaginamos serem desastrosas.

Mas não na América.

Não, não na América. Até agora, estamos confortavelmente capacitados em manter isso fora da vista. É por isso que não lemos notícias internacionais neste país, é por isso que não aparece nos nossos aparelhos de televisão – porque somos capazes de manter uma espécie de negação sobre o fato de que um terço da humanidade vive com menos de um dólar um dia. Nós nos separamos. Está ao nosso redor – nós simplesmente ignoramos isso.

De que forma o Primeiro Mundo “sentirá na própria carne” os problemas que decorrem da agricultura industrial?

Eu acho que os efeitos do aquecimento global vão crescer nos próximos quinze a vinte anos. Haverá falhas generalizadas por causa do aquecimento global, isso é bem claro. E haverá  enormes mudanças climáticas e cada vez mais incêndios florestais.

Alguns podem afirmar que o capitalismo de livre mercado é a melhor maneira de criar civilizações mais igualitárias. É tentador ver o mercado livre como o reflexo societal mais próximo da “sobrevivência do mais apto” da natureza. O que você acha?

O capitalismo é um processo muito linear – nós construímos fábricas com ele. Não pensa em termos de complexidade, e certamente não aceita insegurança. Isso nos leva de volta aos fundamentos da agricultura. É um sistema de fábrica, um sistema linear. Pensamos em insumos, saídas e uma única planta de cada vez.

A natureza não funciona assim. A promessa da natureza é algo chamado de “excesso de rendimento”, sendo o todo maior que a soma de suas partes. É por isso que eu valorizo ​​muito os sistemas naturais. Eles trabalham em combinação com muitas coisas diferentes, e quando essas coisas estão juntas e finamente sintonizadas, elas tendem a produzir mais do que qualquer coisa com que possamos substituí-las. Por exemplo, as pradarias fornecem seu próprio fertilizante.

A co-evolução traz soluções para os problemas que são muito melhores do que o que podemos encontrar. Então, dessa forma, é diferente do que concebemos a partir do capitalismo.

Você escreve que as soluções para os problemas da agricultura industrial não virão do governo, já que a própria idéia de governo brotou das civilizações agrícolas. Existem maneiras de aplicar nossa compreensão da natureza à sociedade atual?

Bem, existem algumas coisas esperançosas lá fora. Já estamos começando a acomodar nossa compreensão da natureza na tecnologia da informação. Quando começamos a brincar com coisas como a inteligência artificial, por exemplo, sabemos que temos que lidar com a complexidade e que temos que projetar esses sistemas orgânicos que se parecem com a natureza.

Mas os grandes passos provêm da compreensão do genoma. Isso nos dá uma incrível apreciação da natureza, e também a capacidade de aproveitar a produtividade da natureza de maneiras únicas.

Tipo, como?

Por exemplo, quando você vai à sua loja local de alimentos saudáveis, você vê dois tipos de beterraba – dourados e listrados. Isso aconteceu porque algumas pessoas estavam observando alguns parentes selvagens e mutações naturais em beterraba, e descobriram que havia dois genes que criavam a cor vermelha nas beterrabas e se trocavam de um lado para o outro (não usando engenharia genética, mas um simples “knock-out“), ela se tornava listrada. Acontece que esta variação codifica um produto químico chamado betalin, que é um agente de combate ao câncer. Então, ao entender a manipulação desse gene, e ao colocar mais betalin na beterraba, eles aumentaram a capacidade de combater câncer. Se olharmos mais em culturas “esquecidas” e também em parentes selvagens de culturas, todos esses pigmentos são codificados em genes. E esses genes têm muitas capacidades de combate à doença que criamos fora de nossas plantas. Nós podemos trazer esses de volta às nossas colheitas com bastante facilidade e rapidez com a tecnologia que temos.

Ao mesmo custo para o consumidor?

Sim, absolutamente o mesmo. O criador que conheço que fez isso em Wisconsin diz que é tão fácil que ele não precisa lidar com companhias de sementes. No “velho mundo” você tinha que trabalhar com empresas de sementes, e a empresa de sementes tinha que recuperar seu investimento – portanto, as coisas eram caras. Mas ele pode fazê-lo muito rapidamente, liberá-lo para os agricultores orgânicos, e depois continuar crescendo, e é uma semente grátis.

Isso é interessante. Acho que a minha primeira reação sempre que ouço sobre manipulações da natureza é negativa. No seu livro, você ressalta que mesmo algo tão básico quanto o uso do fogo – algo que as sociedades tribais fizeram e ainda fazem – é uma manipulação da natureza. E aqui você parece estar pressionando por mais manipulação.

Eles são apenas manipulações mais sábias. Um dos princípios fundamentais aqui é que essas manipulações não são guiadas tanto por nossa imaginação como pelo que existia antes – a sabedoria coletiva da natureza. Então, estamos voltando e olhando para os genes mais amplos e complexos que ignoramos antes e dizendo: “O que há aqui que não sabíamos?” O princípio aqui é a humildade. Não somos capazes de imaginar as soluções definitivas: temos que ver o que a natureza já imaginou e imitar isso.

As soluções de que você fala parecem ter muito a ver com agricultura orgânica e alternativa. Isso é bom para o hipster em Manhattan, que pode pagar toda a loja de alimentos, ou o fazendeiro em Minnesota, que pode cultivar milho orgânico em solo fértil, e quanto a quem vive na pobreza? Em seu livro, você desenvolve a crônica da opressão dos pobres pelas civilizações agrícolas. Que esperança existe para eles agora?

Eu conheço um projeto na Índia, que é um caso interessante porque a Índia, como a maioria dos países pobres, é tão fortemente dependente do arroz. Mas na Índia, verifica-se que os mais pobres dos pobres dependem do arroz seco. É um tipo de conceito estranho; Não é irrigado. Algo como 40 por cento da área terrestre dada ao arroz no mundo é arroz seco. Os pobres dependem disso por um motivo: eles não podem pagar as melhores terras, não podem pagar a irrigação, de modo que eles se aproximam das coisas muito marginais, e há milhares de anos.

Claro, a ciência nos últimos trinta ou quarenta anos tem procurado intensamente o arroz irrigado, porque esse arroz oferece mais lucro. Mas há alguns pesquisadores em Bangalore, na Índia, que vem coletando as variedades locais de arroz seco que as pessoas crescem nas comunidades pobres. Em seguida, compararam-nos contra as melhores variedades “melhoradas” do melhor da ciência, e descobriram que as variedades locais eram melhores. Elas sempre floresceram – não importa o quão ruim as condições – e elas tinham certos valores nutricionais que as outras variedades não possuíam.

Então eles estão catalogando os genomas de todas essas variedades selvagens e criando essas variedades com as melhores características em uma variedade de arroz que, embora muito próximo das locais, também possui algumas das capacidades resistentes a doenças e resistentes a insetos das variedades melhoradas. Em outras palavras, eles estão fazendo uma variedade “super local”. E então eles estão devolvendo para essas pessoas pobres de graça. É um caso interessante em que as pessoas estão pensando em maneiras de usar a tecnologia para intervir a favor dos pobres.

Mas melhorar o rendimento apenas criando mais alimentos, o que, por sua vez, não cria mais pessoas?

Essa é uma questão fascinante – se você olhar para o crescimento da população no mundo, ocorre não apenas nos lugares mais agrícolas do globo, mas também nos lugares mais pobres. O crescimento populacional está ficando louco em lugares como Índia, África e Sudeste Asiático. Você precisa encontrar maneiras de acelerar a renda dos mais pobres apenas um pouco, porque o registro é muito claro que, se pudermos melhorar sua renda, sua taxa de natalidade diminui drasticamente. Eu vi isso. Eu estava em uma aldeia no México, onde um fazendeiro estava fazendo algo como 15 por cento mais do que seu vizinho, e ele tinha dois filhos enquanto o vizinho tinha treze. Isso é muito comum no mundo em desenvolvimento. A taxa de natalidade está mais intimamente relacionada com o rendimento da família – e isso é verdade em todo o mundo. Quanto melhor for sua renda, menos crianças você tende a ter. A educação também é importante, especialmente entre as mulheres. Se você pode educar as mulheres, então o controle de natalidade entra em jogo muito mais facilmente, e elas têm opções para se exercitar. Uma boa agricultura é extremamente importante para que isso aconteça – mas não a agricultura industrial, o que apenas piora. Se pudermos intervir, temos que entender que, se cultivarmos bem a agricultura, melhoraremos a vida. Mas se o fizermos mal, vamos piorar.

Surprise!

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Hoje vi o post de 12/06/2017 do Dr. Souto sobre o livro mais importante da década. Já o tinha lido em inglês.

Desta leitura da Teicholz e do Taubes, dois jornalistas especializados  em nutrição, ficou claro para mim que o assunto não pode ser destrinchado somente com antropologia ou ciência.

A história da origem dos nossos preconceitos em nutrição e a indução goebbeliana dos interesses da indústria dos alimentos na mídia é um fator primordial para entender melhor o que vem acontecendo e que está enredando a todos nós numa teia de desinformação.

É uma boa surpresa. Relê-lo em português e poder recomendar a sua leitura, agora sem a barreira da língua, vai ajudar muito a divulgar e combater o assédio da mídia para inculcar maus conselhos em nutrição.

[Atualização] O livro chegou em 27/6/2017.

Veja abaixo um vídeo com uma entrevista com a Teicholz com legendas em português.

Há também uma palestra dela no TEDxEast com legenda automática em português.

Ou veja abaixo com legenda automática em inglês.

A seguir alguns trechos:

Introdução

Lembro-me do dia em que parei de me preocupar com a ingestão de gordura. Isto muito antes de começar a ler milhares de estudos científicos e fazer centenas de entrevistas para escrever este livro. Como a maioria dos americanos, eu seguia o conselho de limitar o consumo de gorduras de acordo com a pirâmide alimentar divulgada pelo US Department of Agriculture (USDA); e, quando a dieta mediterrânea se tornou conhecida,na década de 1990, acrescentei azeite de oliva e porções extras de peixe a minha dieta, diminuindo ainda mais o consumo de carne vermelha. Ao seguir estas diretrizes, eu estava convencida de que estava fazendo o melhor que pude para o meu coração e minha cintura, já que fontes oficiais nos dizem há anos que a ótima dieta enfatiza carnes magras, frutas, vegetais e grãos e que as mais saudáveis são as gorduras provenientes de óleos vegetais. Evitar as gorduras saturadas encontradas em alimentos de origem animal, especialmente, parecia ser a medida mais óbvia que uma pessoa poderia tomar para uma boa saúde.

Então, em torno de 2000, mudei-me para a cidade de Nova York e comecei a escrever uma coluna de crítica de restaurantes para um pequeno jornal. Eu não tinha um orçamento para pagar as refeições, então eu costumava comer o que o chef decidia. De repente, eu estava comendo refeições gigantescas com alimentos que eu nunca antes deixaria passar pelos meus lábios: patê, carne de cada corte preparada de todas as maneiras imagináveis, molhos de creme, sopas de creme, foie gras – todos os alimentos que eu evitei minha vida inteira.

Comer esses pratos ricos e substanciosos foi uma revelação. Eles eram complexos e notavelmente satisfatórios. Comi com abandono. E ainda assim, estranhamente, eu me achei perdendo peso. De fato, logo perdi 10 libras [4,5 kg] que me perseguiam há anos, e meu médico me disse que meus números de colesterol estavam bem.

Talvez eu não teria mais pensado sobre isso se o meu editor da Gourmet não me pedisse que escrevesse uma história sobre as gorduras trans, que eram pouco conhecidas na época e, certamente, não eram tão famosas quanto hoje. Meu artigo recebeu muita atenção e levou a um contrato para um livro.

SOBRE MACROS, CETOSE, EXERCÍCIOS E NECESSIDADE DE CARBOIDRATOS

Hoje o guest post é do coach Rafael Araújo!

macroAntes de tudo gostaria de dizer que o que será apresentado abaixo é fruto de meses de estudo, análise, bom senso e a intrépida busca pela informação real, verdadeira, sensata, que esclarece e realmente agrega valores. Uma busca que me atormentava, e nela muitas foram as referências – principalmente “The Anabolic Diet” do Dr. Di Pasquale, muitos textos do site do Dr. José Carlos Souto, o livro “Paleo for Lifters” do Justin Lascek dentre outros.

Para qualquer análise, sobre qualquer individuo, gosto de imaginar que cada pessoa está em uma esfera diferente. Cada pessoa tem uma necessidade diferente e uma relação diferente com a comida. Cada pessoa está em uma ETAPA diferente, principalmente. Em primeira instancia qualquer um que inicie uma mudança nos hábitos alimentares, normalmente terá bons resultados. Se ela iniciou uma mudança baseada em comida de verdade, possivelmente é porque as coisas não estavam legais. Logo, para uma pessoa obesa, sedentária, até mesmo medidas erradas, acabarão culminando em resultados positivos. Entretanto essa realidade não persistirá por muito tempo: em algum momento haverá estagnação ou dificuldades para chegar a um novo objetivo.

Para a maioria de nós, o melhor resultado de uma vida LCHF baseada em comida de verdade ou Paleo, foi ter se livrado da comida industrializada e principalmente das amarras do açúcar. Somente isso já valeria todo o esforço. Então, primeira parte resolvida: passamos a comer melhor, ganhamos disposição, nosso perfil lipídico possivelmente melhorou, nossos níveis glicêmicos também, nossa gordura corporal baixou. Uau, quanta coisa conquistada até aqui não é mesmo? Agora, após tantas mudanças é normal que algumas pessoas criem novas metas, passando a ver a comida com nova perspectiva; que comecem a se interessar pelo show e queiram saber o que acontece por trás das cortinas. Comer comida de verdade já é normal, então é hora de buscar alimentos ainda melhores, controlar porções, aprender sobre informações nutricionais e ir além.

O principal passo de entrada em uma nova vida, após a mudança alimentar, deve ser a saída do sedentarismo. Saindo deste estado, quase todos querem sempre a mesma coisa: Perder um pouco mais de gordura e ganhar mais músculos. Bem, são estratégias diferentes, métodos diferentes, mas de qualquer modo, o que irei apresentar abaixo será o básico que você precisa saber para qualquer um dos dois processos.

O primeiro passo é entender o que são macros e como entender essa informação sem complicar o que estava funcionando.

Então, o que são macros?

Eles são a base do seu corpo. Se você fosse um prédio, eles seriam a pedra, cimento e lajotas. Eles vêm antes do acabamento, ok? Então afirmaremos que eles são fundamentais para o organismo. Resumindo, dentre suas diversas funções, os carboidratos fornecem energia para as células executarem suas funções (que fique claro: COMER carboidratos não é essencial, já que o seu corpo consegue produzir os carboidratos de que necessita a partir dos outros nutrientes que você ingere); já as proteínas ajudam na construção dos tecidos, como pele e músculos, enzimas e hormônios; e a gordura que também é fonte de energia, também é responsável por transportar nutrientes, isolamento térmico e tem funções hormonais também. Sendo super resumido, é isso.

Esse macro nutrientes são muito importantes para o nosso funcionamento. Saber controlá-los, mesmo sem medir e pesar, possivelmente seja o caminho mais importante para uma boa saúde. Afinal, é o que você possivelmente vem fazendo desde que inciou uma dieta LCHF/Paleo. Sem perceber, reduziu os carboidratos, aumentou a proteína e a gordura.

Antes que pessoas digam que podemos viver sem carboidrato, bem… Podemos, mas não há necessidade. Há uma vida mais simples, confortável e alegre consumindo carboidratos. Lembrando que uma dieta de até 150g de carboidrato por dia é considerada uma dieta low-carb.

Para saber os valores nutricionais de um alimento, será preciso ler seu rótulo ou pesquisar alguma tabela confiável na internet. Além disso, há aplicativos que podem te ajudar. Para ser direto, usando a tabela TACO de alimentos, um OVO FRITO grande possui 240 calorias, sendo que seus macros são: 15g de proteína, 18g de gordura e 1g de carboidratos. Simples assim.

E o que são micro nutrientes?

Bem, aí então entram os minerais e vitaminas principalmente. Se o macros são a estrutura bruta de um prédio, os micros são o acabamento, fiação e encanamentos Eles são impossíveis de serem calculados por terem valores absurdamente pequenos, logo, o ideal a fazer é comer seu MACROS de fontes naturais, possuindo a maior carga de MICROS possível. Isso é o conceito de carga nutricional. Uma visão extremamente pregada pelo conceito Paleo.

Assim, carga nutricional é a quantidade de micro nutrientes por caloria. Pense, enquanto uma macarronada possui baixos nutrientes por caloria, um espinafre possui muitos nutrientes e calorias quase irrisórias. Logo, sua carga nutricional é altíssima. Quanto mais carregados de nutrientes forem nossos alimentos, mais potente será nossa alimentação.

Como disse, a intenção é ser rápido e prático, então, não irei extrapolar sobre tais assuntos. Então voltemos ao tema central: sua necessidade de macros.

Proteínas

Há muita discussão sobre a quantidade ideal do consumo de proteínas por dia. Bem, a intenção deste texto é ser simples e direto. De acordo pesquisas mais recentes, a quantidade de proteínas a ser ingerida por quem busca ganhar massa muscular deve ser de 1,2 a 2,2g/kg por dia, mas com a recomendação de manter 1,7 a 2,2g/kg. Ou seja, para a maioria das pessoas, comer entre 100 a 150g de proteína por dia será suficiente. Não é muito e não foge muito das recomendações convencionais. Logo, se você está na casa dos 80kg, isso quer dizer de 136 a 176g de proteína por dia. Se pesa 60kg, isso seria 102 a 132g. Apesar de estar bem acima do que muitas pessoas consomem, seria facilmente batido em uma dieta normocalórica com 15-30% das calorias vindas das proteínas.

Pense que as proteínas irão construir e reconstruir seus músculos, e que sem ela é praticamente impossível ganhar massa magra. Proteínas, mesmo em uma dieta low-carb, normalmente representará entre 30-40% da sua alimentação, dependendo das suas quantidades.

Gordura

Sua principal função é ajudar na saciedade, aumentar sua energia e principalmente, recuperar sua musculatura. Pense na gordura como o cimento que une os blocos (proteína) na construção da sua casa (seu corpo). Será preciso utilizar gordura sem medo, o que não é um problema para a maioria de nós aqui.

A quantidade de gordura irá variar (e muito) pois dependerá basicamente da quantidade carboidratos que você ingerirá. Uma dieta high-carb e high-fat causará obesidade, diabetes e piora do seu quadro lipídico. Afinal, não é essa a dieta que o mundo vem fazendo há décadas? Então, será preciso saber quanto de carboidratos você consumirá, para então, assumir qual será seu consumo de gordura.

Em uma dieta low carb a gordura normalmente representa entre 50-70% da sua ingestão calórica diária.

Carboidratos

Bem, aqui irei detalhar um pouco mais – afinal, é a parte mais complexa dos macros.

Vamos usar a seguinte analogia, você vai fazer uma obra na sua casa. Para isso precisa de uma quantidade X de material. Os cálculos são precisos e há certeza da quantidade. Porque você iria comprar mais ou menos material? Se faltar, a obra não será executada, se tiver a mais, será desperdício e ficará lá no quintal… uma bagunça desnecessária.

Carboidratos são parecidos. Eles devem ser consumidos apenas na quantidade que lhe permita executar suas atividades de modo confortável, sem perda de energia e com toda sua capacidade. Lembrem-se, não estamos falando de cetose, cetoadaptação ou dieta cetogênica, apenas de uma dieta low-carb convencional.

  • Uma dieta cetogênica aconselhará no máximo 0,5g de carboidrato por quilo corporal.
  • Uma dieta low-carb aconselhará no máximo 2g por quilo corporal.
  • Uma dieta convencional aconselha de 2-3 ou mais gramas por quilo corporal.
  • Atletas de resistência tendem a comer entre 6-8g e com alguns picos chegando a 10-16g por quilo corporal.

Uma coisa que é preciso salientar: Carboidratos são essenciais? Em resumo, não. Para entender por que carboidratos não são essenciais, eu preciso discutir o conceito de um nutriente essencial brevemente. Que, em resumo, é: um nutriente essencial é definido como aquele que não pode ser produzido pelo corpo.

Citando o Rapid Fat Loss Handbook:

O critério pelo qual o carboidrato não é um nutriente essencial seria porque o corpo é capaz de produzir tanta glicose quanto o cérebro e os poucos outros tecidos precisam diariamente, advinda de outras fontes. Devo mencionar que o corpo não é capaz de fornecer carboidratos suficientes para alimentar atividades de alta intensidade, como sprinting ou musculação, logo os carboidratos podem ser considerados essenciais para os indivíduos que querem fazer esse tipo de exercício.

Então, do ponto de vista da sobrevivência, a quantidade mínima de carboidratos que são necessários em uma dieta é zero gramas por dia. O corpo pode produzir o pouco que precisa de outras fontes.

Mas quais são essas outras fontes?

De onde vem a glicose feita pelo corpo?

Quando o consumo de carbos é restrito, o corpo sente falta da glicose e começa a procurar outra fonte de energia. O corpo abastece-se basicamente do metabolismo da glicose, do metabolismo da gordura ou consumindo aminoácidos. Caso você esteja em privação total, sem consumir nenhum alimento, por longo período, ele ira consumir os aminoácidos do seu corpo, ou seja, sua massa magra, principalmente. Após quebrar as primeiras partículas de aminoácidos, o cérebro mudará para o consumo de cetonas oriundas da gordura (o que diminuirá a necessidade de glicose, logo a quebra de massa magra reduz-se). Mas caso perceba que a fonte lipídica, ou seja, sua gordura, está muito baixa, ele irá consumir seus músculos. Mas lembrando que isso é uma quadro de privação total, e não de uma dieta rica em proteínas e gordura.

Estudos apontam que ao consumir abaixo de 15g de carboidrato dia, o seu corpo entende que está com fome, e por isso iniciará a degradação de aminoácidos, ou seja, comerá massa magra – se você não estiver se exercitando. Por isso, quando se inicia uma dieta cetogênica, é preciso abundância de gordura, para que o corpo entenda que tendo gordura, mesmo com baixa atividade física, não será preciso destruir músculos. Assim ela protegendo seus músculos. Nesta mesma linha, há evidências que nos fazem crer que o consumo de 50g de carboidratos são suficientes para que não haja inicio na degradação de massa magra, mesmo no sedentarismo. Essa quantidade é o suficiente para controlar a produção de cortisol e o suficiente para inibir a quebra proteica do corpo. Ou seja, comer entre 15-50g de carbo por dia será eficiente em manter sua massa magra intacta.

Falando um pouco sobre Cetose

Quando a ingestão de carboidratos é restrita, o corpo começará a usar ácidos graxos como fonte de energia e o fígado produzirá corpos cetônicos. As cetonas podem ser usadas como combustível: basicamente eles são uma fonte de energia alternativa à glicose quando esta não está disponível.

A maioria das dietas cetogênicas definem um nível de ingestão de carboidratos em cerca de 30 gramas por dia, mesmo não havendo uma palavra final sobre esse assunto. Estudos mostram que qualquer dieta com menos de 100g de carboidratos por dia fará com que a cetose se desenvolva até certo ponto (mais cetonas serão geradas quando os carboidratos forem baixados).

Voltando ao ponto, embora o requisito fisiológico para carboidratos na dieta seja zero, podemos estabelecer um mínimo prático (em termos de prevenção de perda excessiva de proteína do corpo) em 50 gramas por dia. Lembrando que nem todos funcionam bem em cetose. Alguns ficam com o raciocínio nublado, letárgicos, sentindo-se mal na maioria dos casos. Mesmo com semanas em uma dieta cetogênica, eles nunca parecem se adaptar completamente. O que não é uma boa receita para a adesão a uma dieta no longo prazo.

A observação faz crer que isso está relacionado ao quanto um individuo é sensível à insulina. Indivíduos com boa sensibilidade à insulina, ou seja, lidam bem com o carboidrato, tendem a não se sentir bem em dietas de baixo teor de carboidratos. Em contraste, indivíduos com resistência à insulina tendem a se sentir bem com quantidades menores de carboidratos. Finalmente, algumas pessoas parecem ter a flexibilidade metabólica para se sentir bem com qualquer dieta. Novamente, o principio da individualidade deve ser levado em conta.

Em geral, assumindo que estamos falando de pessoas com zero ou níveis muito baixos de atividade, uma ingestão de 100-120 gramas de carboidratos por dia irá impedir o desenvolvimento da cetose. Assim, para as pessoas que querem (ou precisam) evitar a cetose, 100-120 gramas por dia pode ser tomado como um limite prático. Novamente, isso não serve para pessoas praticantes atividade de alta intensidade, uma vez que esta consumirá quase toda a glicose disponível.

Por fim, temos duas pontas: de um lado pessoas que consomem até 50 gramas de carboidratos por dia e sentem-se bem (com possíveis níveis de cetose) e do outro, pessoas que consomem até 100-120 gramas de carboidratos por dia (pessoas que não querem sintomas de cetose).

Lembrando que não estou sendo categórico, apenas dando uma noção sobre um valor mínimo prático. Para finalizar, antes de falar de exercícios, gostaria de lembrar que os valores acima não sofrem mudanças significativas devido o tamanho do corpo. A maior parte do que é observado leva em consideração o bom funcionamento do cérebro, sendo que ele não muda massivamente com base no tamanho do corpo.

O Impacto do Exercício

Até este momento no texto, os números apresentados, não levaram em conta o volume e intensidade de atividades físicas. Logo, o tipo, quantidade e intensidade da atividade afetarão os requisitos de carboidratos.

O trabalho aeróbico/cardiovascular típico de baixa intensidade geralmente não usará muito carboidrato. Logo, uma caminhada 3-5 vezes por semana não demanda qualquer aumento acima do mínimo (ou seja, 50g). O indivíduo pode querer aumentar o carboidrato (por várias razões), mas estritamente falando, ele provavelmente não precisa.

Os requisitos de carboidratos para musculação realmente não são tão grandes. Grupos defensores da dieta cetogênca apontam que você precisará de aproximadamente 60 gramas de carboidratos para repor o glicogênio usado ao longo de uma sessão pesada de musculação. Então, tomando como base o mínimo de 50 gramas por dia e adicionando os 60 da prática da musculação, será preciso de um total de 110 gramas/dia para cobrir a demanda. Caso seja uma pessoas que não lida bem com a cetose, vamos pensar em 160-180g/dia. Logo, para um homem de peso médio que erga uma boa quantidade de peso, seria sensato calcular com 2g/k de carboidratos por dia.  Isso dependerá muito de corpo para corpo. Eu sou um homem de 1,79 de altura e 95kg com percentual de gordura na faixa do 15%, com traços endomórfícos e me sinto melhor consumindo entre 60-70g de carboidratos diariamente.

Já para um exercício cardiovascular de maior intensidade é um pouco mais difícil identificar os requisitos de carboidratos e pode variar consideravelmente dependendo das intensidades e volumes. Um corredor de velocidade executando repetições 60m não estará usando muito glicogênio, já um atleta de resistência trabalhando em alta intensidade possivelmente o depletará completamente em 1-2 horas. Mesmo em intensidades mais baixas, as sessões de 2-6 horas realizadas por atletas de resistência podem esgotar completamente as reservas de glicogênio muscular e hepático diariamente. Para esses, será preciso de 300-400g de carboidratos ou mais.  Alguns atletas do mais alto nível de preparo e aptidão consumirão até mesmo 5g por quilo.

Devo notar que as seções acima assumem que a manutenção do glicogênio muscular é a meta. Ou seja, busca-se o máximo de desempenho e recuperação. Em alguns casos, (geralmente a busca pela redução da gordura corporal), acabar com glicogênio, ou mantê-lo num nível mais baixo, é a meta. Logo, alguém que queira manter o glicogênio muscular em níveis mais baixos, os valores acima seriam muito altos, uma vez que eles são voltados para a plena reposição de glicogênio após exercício pesado.

Existe ainda outra possibilidade: quando um praticante de exercícios quer aumentar os níveis de glicogênio muscular muito acima do normal. Isso exigirá maior ingestão de carboidratos do que os valores acima.

Há então um limite para consumo de carboidratos?

Logicamente, o limite seria ingerir 100% da sua necessidade calórica exclusivamente de carboidratos. Mas isso não deixaria espaço para qualquer proteína ou gordura. Existem situações onde visa-se super-compensar seus níveis de glicogênio muscular; que nada mais é do que carregar o corpo com mais glicogênio do que ele é capaz de manter normalmente. Isso muitas vezes é feito por atletas de resistência que procuram melhorar o desempenho fazendo ciclos de alto e baixo carboidrato, visando compensar o glicogênio para fins anabolizantes (construção muscular). Como exemplos podemos citar a dieta cetogênica cíclica ou dieta anabólica do Dr. Di Pasquale.

De um modo geral, gerar níveis máximos de glicogênio requer primeiro esgotar o músculo esquelético com a combinação de treinamento pesado e uma dieta baixa em carboidratos. Dadas essas condições, a ingestão de carboidratos girando em torno de até  12-16 gramas de carboidrato por quilo de massa corporal magra pode ser tolerada durante um período de 24 horas. Isto provavelmente representa um máximo prático para a ingestão de carboidratos, mas só seria viável nesta situação muito específica.

Concluindo

Como dito no início, sua dieta deverá ser montada com base em seu objetivo: ganho de massa magra envolverá quantidade suficientes de proteína, carbos elevados e menos gordura. Uma dieta para perda moderada de gordura, envolverá proteína suficientes, carbos reduzidos e gordura elevada. Perda de peso acelerada envolverá proteínas suficientes, carboidratos restritos e muita gordura.

Ou seja, o importante é manter-se de olho no consumo primário de proteínas, depois controlar os outros dois macros com base no objetivo.

Então, a necessidade de carboidratos é algo bastante especifico. Um homem com 80kg típico tem uma ingestão diária de carboidratos variando da necessidade fisiológica (que é zero) até 1120 gramas por dia no caso de extrema atividade. Assim, não me admira que as pessoas estejam confusas…

A simples pergunta, “de quanto carboidrato você precisa?” não tem uma resposta simples e direta. Os objetivos pessoais, a quantidade e o tipo de atividade, suas necessidades individuais (por exemplo, sensível à insulina ou resistente; se funciona bem ou não em cetose), seus objetivos individuais e outros, determinam quantos carboidratos são ideais na sua dieta.

Para isso, além de procurar um profissional, ouça seu corpo. Nenhum dos profissionais poderá te ajudar se você não procurar ouvir seu corpo quando ele lhe manda os devidos sinais.

rafaelRafael Araújo é lifter, praticante de jiujitsu e muay-thai, estudioso do mundo low-carb e criador do Método MCM. O caso de sucesso dele foi contado aqui no Paleodiário um tempo atrás.

Paleo Diário

Óleo de fígado de bacalhau

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Óleo de fígado de bacalhau é a melhor fonte de vitamina D3. Peixes gordurosos também são bons, mas você precisa comê-los com frequência para suprir suas necessidades.

Vitamina D – saber mais sobre ela pode melhorar sua saúde!

Cumprindo uma “tradição” tentei, na infância de meus filhos, coagí-los a se alimentar correndo atrás deles com uma colher e um vidro de Emulsão Scott. Hoje me arrependo de ter criado neles uma forte rejeição ao produto.

Tenho tomado uma colher de chá antes do almoço, sempre que me lembro, para obter a vitamina D3. O gosto da versão moderna parece ser melhor (do tradicional) mas pode ser que eu tenha uma tolerância ao gosto forte incentivada pela vontade de obter saúde.

A deficiência de vitamina D é uma epidemia mundial e causa de muitos problemas de saúde. Comer peixe seria uma opção mas teria que ser frequente e em quantidade. Inviável para mim no momento. A tabela abaixo mostra como uma pequena quantidade do óleo de fígado de bacalhau é capaz de suprir a necessidade diária:

Comida Quantidade
de Vitamina D
% Valor diário
Óleo de fígado de bacalhau
1 colher de sopa
1360 IU / 34µg 227%
Salmão cozido
85g
447 IU / 11µg 75%
Atum enlatado com água
85g
154 IU / 4µg 26%
Fígado de boi cozido
85g
42 IU / 1µg 7%
1 ovo grande (a vitamina D
é encontrada na gema)
41 IU / 1µg 7%
1 sardinha enlatada em óleo,
drenada
23 IU / 0.6µg

Vitamina D – saber mais sobre ela pode melhorar sua saúde!

Deficiência de vitamina D é algo sério
A deficiência de vitamina D é uma das mais comuns. Algumas pessoas têm mais risco que outras. Apesar da média ser de 41,6%, este percentual sobe para 82,1% em negros e 69,2% em hispânicos. Idosos também tem maior chance de terem deficiência desta vitamina.

Quem tem algumas doenças também provavelmente terão deficiência. Um estudo mostrou que 96% de pacientes que sofreram ataques do coração tinham níveis baixos.

Infelizmente, tal deficiência é uma epidemia silenciosa. Os sintomas são sutis e talvez levem anos para aparecer.

O sintoma mais conhecido da deficiência de vitamina D é uma doença chamada raquitismo, comum em crianças de países em desenvolvimento.

Entretanto, devido à políticas públicas de saúde, alguns alimentos passaram a ser fortificados com vitamina D, o que levou à eliminação de raquitismo nas sociedades Ocidentais.

Deficiência em vitamina D também foi associada com osteoporose, densidade mineral reduzida e maior risco de fraturas em idosos. Estudos mostraram um maior risco de doença cardíaca, diabetes (1 e 2), câncer, demência e doenças autoimunes, como esclerose múltipla, apenas para listar algumas. Também foi associada a um risco aumentado de morte por todas as causas.

Ainda não se sabe se tal deficiência contribui para a ocorrência destas doenças ou se as pessoas com baixos níveis desta vitamina têm maiores probabilidades de desenvolverem-nas.

Resumo: Deficiência em vitamina D é uma causa conhecida de uma doença nos ossos chamada raquitismo, em crianças. Entretanto, também foi relacionada com vários outros problemas de saúde, assim como expectativa de vida reduzida.

Vitamina D – saber mais sobre ela pode melhorar sua saúde!

Quanto devo tomar?

A única forma de saber se você tem deficiência é medir os níveis de vitamina D no sangue.

Seu médico verificará a forma de estoque (calcidiol, 25(OH)D). Qualquer nível abaixo de 12ng/mL será considerado deficiente e acima de 20ng/mL, adequado.

A recomendação diária é:

400 IU (10 mcg): Bebês, de 0 a 12 meses.
600 IU (15 mcg): Crianças e adultos, 1-70 anos de idade.
800 IU (20 mcg): Idosos, grávidas e lactantes.
Apesar do limite inferior para a deficiência de vitamina D ser de 12ng/mL, alguns especialistas acreditam que as pessoas deveriam ter níveis sanguíneos acima de 30ng/mL para prevenir doenças e melhorar a saúde.

Além disso, muitos creem que a recomendação diária é muito baixa e que as pessoas precisam de muito mais para atingir tais níveis ótimos no sangue. De acordo com o “Institute of Medicine”, o limite superior seguro é de 4000 IU, ou 100 microgramas por dia.

Para pessoas com maior risco de deficiência, talvez esta seja uma boa quantidade. Às vezes, médicos recomendam ingerir muito mais que isso. Certifique-se de que está ingerindo vitamina D3 e não D2.

Cápsulas de vitamina D3 estão disponíveis na maioria dos supermercados e lojas de itens de saúde, além da loja virtual da Amazon.

Vitamina D – saber mais sobre ela pode melhorar sua saúde!

A questão da quantidade a tomar depende de vários fatores. Tomar uma colher de chá ou metade de uma colher de sopa é uma decisão talvez baseada no % do valor diário (227%) que consta da tabela citada acima. E no texto abaixo:

Vitamina D: É difícil negar a evidência de que a vitamina D é indispensável para uma boa saúde. O óleo de fígado de bacalhau é a mais rica fonte natural devitamina D – um única colher de chá de um óleo de qualidade contém perto de 2000 UI

Já tomou seu óleo de fígado de bacalhau hoje?

Por outro lado uma dosagem da vitamina D do sangue pode indicar a melhor quantidade de reposição, conforme foi citado acima. Uma conversa com o seu nutricionista pode melhorar o ajuste para o seu caso. O artigo em Vitamina D – saber mais sobre ela pode melhorar sua saúde! parece indicar que o risco de overdose é baixo. Pelo menos tomar o óleo de fígado de bacalhau em emulsão não vai estimulá-lo a uma overdose, he he he.

Bacon

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Neal Barnard MD, chefe do Comitê de Médicos para uma Medicina (“IR”) Responsável (Physicians Committee for Responsible Medicine), tentou reunir um exército de veganos para protestar contra um Festival de Bacon em Iowa nessa última primavera, mas conseguiu recrutar apenas seis voluntários.

Por que tão poucos? Provavelmente pelo medo do bacon!

Não o medo de morrer por consumir Bacon, que seria aquilo que o Dr. Barnard esperava demonstrar para abastecer a retórica anti-carne com cartazes de caveiras e ossos cruzados, mas o temor vegano de sucumbir à própria tentação ao bacon! O cheiro e o gosto do Bacon são tão sedutores que muitos vegetarianos o temem como “o portão de entrada para comer carne.”

Mas e os riscos para a saúde? E acima de tudo os problemas da gordura, do colesterol e do sódio? E o que dizer dos nitritos?

No final das contas não são apenas os veganos que nos advertem contra o bacon. Recentemente, a Escola de Saúde Pública de Harvard anunciou com grande alarde que apenas uma pequena porção diária de carne vermelha poderia aumentar nossa probabilidade de morte em 13 por cento, enquanto que um pouco de bacon, cachorro-quente, salsicha ou outros produtos processados de carnes vermelhas, em uso diário, nos matariam 20 por cento mais rápido.

Na verdade, o estudo foi uma pseudo-ciência, na melhor das hipóteses – um estudo observacional usando questionários notoriamente falíveis sobre hábitos alimentares, com pesquisadores que tiram conclusões indevidas em base de meras associações. Muito barulho por nada, em outras palavras. Um olhar cuidadoso sobre os dados sugerem um risco 0,2 vezes maior, no máximo. E isso acontece para pessoas que comem carne de supermercado de fazendas industriais e que também fumam, não fazem exercícios e comem sua carne vermelha no meio de pão branco e outros farináceos.

Ciência Low Carb

Ver também:

As 11 maiores mentiras da nutrição

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Este artigo é uma tradução livre de “Top 11 Biggest Lies of Mainstream Nutrition” publicado no site Authority Nutrition, escrito por Dr. Kris Gunnars.

Para saber sobre outros mitos da nutrição, CLIQUE AQUI.

Há muita desinformação circulando a nutrição na mídia. Eu listei os piores exemplos neste artigo, mas infelizmente esta é apenas a ponta do iceberg.Aqui estão as 11 maiores mentiras, mitos e conceitos errados da nutrição.1

1. Ovos não são saudáveis

Existe uma coisa em que a mídia tem muito sucesso em fazer.. e isso é demonizar alimentos incrivelmente saudáveis.

O pior exemplo disso são os ovos, que contém uma grande quantidade de colesterol e por isso foram considerados culpados por aumentar o risco de doenças cardíacas.

Mas recentemente tem sido provado que o colesterol na dieta realmente não aumenta o colesterol sanguíneo. Na verdade, os ovos principalmente aumentam o “bom” colesterol e NÃO estão associados ao aumento do risco de doenças cardíacas. (1,2)

O ovo é um dos alimentos mais nutritivos do planeta. Ele é rico em vários tipos de nutrientes bem como antioxidantes que protegem os olhos. (3)

Para finalizar, apesar de serem um alimento “rico em gordura” , consumir ovos no café da manhã  é comprovadamente uma causa para a perda de peso comparado ao consumo de pães no café da manhã. (4,5)

Em resumo: os ovos não causam doenças cardíacas e estão entre os alimentos mais ricos em nutrientes no planeta. Ovos no café da manhã podem te ajudar a perder peso.

2. Gordura saturada é ruim para você

2Há algumas décadas foi decidido que a epidemia de doenças cardíacas foram causadas pelo alto consumo de gordura, principalmente gordura saturada.

Isto foi baseado em estudos altamente duvidosos e em decisões políticas que agora foram comprovadamente erradas.

Um sólido artigo publicado em 2010 examinou 21 estudos epidemiológicos com um total de 347.747 sujeitos. Os resultados: absolutamente nenhuma associação entre gordura saturada e doenças cardíacas. (6)

A ideia de que a gordura saturada aumenta o risco de doenças cardíacas foi uma teoria não comprovada que de alguma maneira, virou a sabedoria popular. (7)

Consumir gordura saturada aumenta a quantidade de colesterol HDL  (o “bom”) no sangue e modifica o LDL de pequenas partículas, muito densas (muito ruim) para partículas maiores , que são benignas. (8,9)

Carne, óleo de coco, queijo, manteiga… absolutamente não há nenhuma razão para ter medo destes alimentos.

Em resumo:  novos estudos tem provado que a gordura saturada  não causa doenças cardíacas. Alimentos naturais que são ricos em gordura saturada são bons para você.

3. Todo mundo deveria consumir grãos

A ideia de que os humanos deveriam basear suas dietas em grãos nunca fez sentido para mim.3

A revolução da agricultura aconteceu muito recentemente na história evolucionária humana e nossos genes não mudaram tanto.

Os grãos são muito baixos em nutrientes, se comparados a outros alimentos de verdade como os vegetais. Eles também são ricos em uma substância chamada ácido fítico que bloqueia os minerais essenciais no intestino e previne a sua absorção. (10)

O grão mais comum na dieta ocidental é, de longe, o trigo… e o trigo pode causar uma lista de problemas de saúde, dos menores aos mais sérios.

O trigo moderno contém uma grande quantidade de uma proteína chamada glúten, mas há evidencias que uma porção significativa da população possa ser sensível ao glúten. (11,12, 13)

Consumir glúten pode danificar a parede intestinal, causar dor, inchaço, inconsistência nas fezes e cansaço. (14, 15) O consumo de glúten também tem sido associado a esquizofrenia e ataxia cerebelosa, ambos distúrbios sérios no cérebro. (16, 17)

Em resumo: grãos são relativamente pobres em nutrientes se comparados a outros alimentos reais como vegetais. Os grãos com glúten em particular podem levar a uma variedade de problemas de saúde.

4. Consumir muita proteína é ruim para seus rins e ossos

4Uma dieta rica em proteína tem sido culpada por causar osteoporose e doenças nos rins.

É verdade que consumir proteína aumenta a excreção de cálcio dos ossos em curto prazo, mas estudos de longo prazo mostram que o efeito é oposto.

Em longo termo, a proteína tem uma associação forte com o aumento da saúde dos ossos e um menor risco de fraturas. (18, 19)

Adicionalmente, os estudos não mostram nenhuma associação entre altas quantidades de proteína e doenças nos rins em pessoas saudáveis. (20, 21)

Na verdade, dois dos maiores riscos para a falha nos rins são diabetes e pressão alta. Consumir uma dieta rica em proteína melhora os dois.  (22, 23)

Uma dieta rica em proteína deve ser considerada protetora contra osteoporose e falha dos rins.

Em resumo: consumir uma dieta rica em proteína está associado a melhor saúde dos ossos e menor risco de fraturas. Uma dieta alta em proteína também diminui a pressão sanguínea e melhora os sintomas da diabetes, que deveria diminuir os riscos de falha nos rins.

5. Alimentos com pouca gordura (low fat) são bons para você

5Você sabe o gosto dos alimentos normais quando toda a gordura é retirada deles?

Bem, tem gosto de papelão. Ninguém iria querer comê-los.

Os fabricantes de alimentos sabem disso e por isso, adicionam outras coisas para compensar a falta de gordura.

Geralmente são adoçantes… açúcar, xarope de milho rico em frutose ou adoçantes artificiais como aspartame.

Nós já trataremos do açúcar, mas eu gostaria de comentar que mesmo os adoçantes artificiais não tendo calorias, as evidências NÃO sugerem que eles são melhores para você do que o açúcar.

Na verdade, muitos estudos observacionais demonstram uma associação, consistente, altamente significante com diversas doenças como obesidade, síndrome metabólica, diabetes, doenças cardíacas, parto prematuro e depressão. (24, 25, 26)

Nestes produtos com pouca gordura, as gorduras naturais saudáveis estão sendo substituídas por substâncias que são extremamente nocivas.

Em resumo: alimentos com pouca gordura são normalmente produtos altamente processados cheios de açúcar, xarope de milho ou adoçantes artificiais. Eles são extremamente nocivos.

6. Você deveria consumir várias pequenas refeições ao longo do dia

A ideia que você deveria consumir várias pequenas refeições ao longo do dia com o objetivo de “manter o metabolismo alto” é um mito persistente que não faz nenhum sentido.6

É verdade que comer aumenta o metabolismo levemente, enquanto você está digerindo a refeição, mas é a quantidade total de comida que determina a energia usada, NÃO o número de refeições.

Isto realmente já foi testado e refutado diversas vezes. Estudos controlados onde um grupo consome diversas pequenas refeições e o outro consome a mesma quantidade de comida em menos refeições mostram que literalmente não há a menor diferença entre os dois.  (27, 28)

De fato, um estudo com homens obesos revelou que consumir 6 refeições por dia leva a menos sensação de saciedade, comparado a 3 refeições. (29)

Não somente comer tão frequentemente é praticamente inútil para a maioria das pessoas, pode ainda ser prejudicial.

Não é natural para o corpo humano estar constantemente alimentado. Na natureza, nós estávamos acostumados a fazer jejum de tempos em tempos e não comíamos com tanta frequência como comemos hoje.

Quando nós não comemos por um tempo, um processo celular chamado de autofagia limpa os produtos nocivos das nossas células. (30) Fazer jejum ou não comer de tempos em tempos é bom para você.

Diversos estudos observacionais mostram um aumento drástico no risco de câncer de cólon (4ª maior causa de mortes por câncer), com números tão altos como 90% de aumento naqueles que consumiam quatro refeições por dia, comparados com os que consumiam duas. (31, 32, 33)

Em resumo: não há evidências de que consumir muitas pequenas refeições ao longo do dia é melhor do que poucas refeições maiores. Não comer de tempos em tempos é bom para você. Aumentar a frequência das refeições está associado ao câncer de cólon.

7. Carboidratos deveriam ser sua maior fonte de calorias

7

A visão geral é que todo mundo deveria consumir uma dieta baixa em gorduras, com os carboidratos sendo de 50-60% das calorias.

Este tipo de dieta contém muitos grãos e açúcares, com quantidades bem pequenas de alimentos com gordura como carne e ovos.

Este tipo de dieta pode funcionar bem para algumas pessoas, especialmente para aqueles que são naturalmente magros.

Mas para aqueles que são obesos, tem síndrome metabólica ou diabetes, esta quantidade de carboidratos é muito perigosa.

Isso tem sido estudado extensamente. Uma dieta baixa em gorduras e rica em carboidratos tem sido comparada a uma dieta baixa e carboidratos, rica em gordura em vários estudos controlados e randomizados.

Os resultados estão consistentemente em favor de uma dieta baixa em carboidratos e rica em gorduras. (34, 35, 36)

Em resumo: uma dieta baixa em gordura, rica em carboidratos é uma falha miserável e tem sido provada repetidamente como muito inferior a uma dieta baixa em carboidratos, rica em gorduras.

8. Óleos vegetais e de sementes ricos em ômega 6 são bons para você

Gorduras poliinsaturadas são consideradas saudáveis porque alguns estudos mostram que eles diminuem o seu risco de doenças cardíacas.8

Mas há diversos tipos de gorduras poliinsaturadas e elas não são todas iguais.

Mais importante do que isso, nós temos ácidos graxos omega 3 e omega 6.

Omega 3 é anti-inflamatório e diminui o risco de muitas doenças relacionadas a inflamação.  (37) Os seres humanos na verdade precisam obter ômega 6 e ômega 3 em determinadas proporções. Se a proporção é muito maior em favor do ômega 6, pode causar problemas. (38)

De longe, a maior fonte de ômega 6 na dieta moderna são óleos vegetais e de sementes processados como óleo de soja, milho e óleo de girassol.

Ao longo da evolução, os humanos nunca tiveram acesso a tanta abundancia de gorduras ômega 6. Ela não é natural para o corpo humano.

As pesquisas que olham especificamente para o ácidos graxos ômega 6 ao invés de gorduras poliinsaturadas em geral mostram que eles na verdade aumentam o risco de doenças cardíacas. (39, 40)

Consuma seu ômega 3 e considere suplementar com óleo de peixe, mas evite os óleos industriais de vegetais e sementes.

Em resumo: os humanos precisam obter ômega 6 e ômega 3 em uma certa proporção. Excesso de ômega 6 de óleos industriais aumentam o seu risco de desenvolver doenças.

9. Dietas low carb são perigosas

9Eu pessoalmente acredito que as dietas low carb são uma cura em potencial para muitos dos problemas de saúde mais comuns nas nações ocidentais.

A dieta low fat divulgada ao redor do mundo é inútil contra muitas destas doenças. Ela simplesmente não funciona.

No entanto, dietas low carb (demonizadas por nutricionistas e a mídia) tem repetidamente se mostrado levar a resultados muito melhores.

Cada estudo randomizado e controlado sobre as dietas low carb mostram que:

  1. Reduzem a gordura corporal mais do que dietas baixas em gordura com restrição calórica, mesmo quando os sujeitos na dieta baixa em carboidratos podem comer à vontade. (41, 42)
  2. Diminuem a pressão sanguínea significantemente. (43, 44)
  3. Diminuem o açúcar no sangue e melhoram os sintomas da diabetes muito mais do que nas dietas baixas em gorduras.  (45, 46, 47, 48)
  4. Aumentam o colesterol (bom) HDL muito mais. (49, 50)
  5. Diminuem o triglicérides muito mas do que as dietas low-fat. (51, 52, 53)
  6. Mudam o padrão do colesterol LDL (ruim) de partículas pequenas e densas (muito ruins) para partículas maiores, que são benignas. (54,55)
  7. As dietas low carb também são mais fáceis de serem mantidas, provavelmente porque elas não necessitam da restrição calórica e não fazem as pessoas sentirem fome. Mais pessoas nos grupos low carb conseguem ir até o fim dos estudos.  (56, 57)

Muitos dos profissionais de saúde que deveriam ter em mente a nossa melhor saúde tem audácia de dizer que estas dietas são perigosas, e continuam a empurrar seu dogma low fat cheio de falhas, que está machucando mais pessoas do que ajudando.

Em resumo: as dietas low carb são as mais saudáveis, mais fáceis e mais efetivas para a perda de peso e reversão da síndrome metabólica. É um fato científico.

10. Açúcar não é saudável porque contém calorias “vazias”

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É comumente acreditado que o açúcar não faz bem a você porque contém calorias vazias.

É verdade, o açúcar tem muitas calorias sem nenhum nutriente essencial. Mas isto é apenas a ponta do iceberg.

O açúcar, primeiramente por causa do seu alto conteúdo de frutose, afeta o metabolismo de uma maneira que gera um rápido ganho de peso e desenvolvimento de doença metabólica.

A frutose é metabolizada pelo fígado e transformada em gordura, que é secretada no sangue como partículas de VLDL. Isso leva ao aumento do triglicérides e colesterol. (58, 59)

Isto também causa a resistência aos hormônios insulina e leptina, que é um degrau para a obesidade, síndrome metabólica e diabetes. (60, 61)

Isso é só pra citar alguns dos problemas. O açúcar causa uma resposta bioquímica nos humanos para que comam mais e engordem. É provavelmente o pior ingrediente da dieta ocidental moderna.

Em resumo: os efeitos nocivos do açúcar vão além das calorias vazias. O açúcar da vazão ao estrago no nosso metabolismo e gera aumento de peso e diversas doenças.

11. Alimentos ricos em gordura fazem você engordar

11Parece meio intuitivo que consumir gordura faça você engordar.

Esta coisa que está se juntando debaixo da nossa pele e nos fazendo parecer macios e fofos é a gordura. Então… comer gordura deveria dar aos nossos corpos mais dela.

Mas não é tão simples assim. Apesar de ter mais calorias por grama do que os carboidratos ou proteína, dietas ricas em gorduras não fazem as pessoas engordarem.

Como qualquer outra coisa, isto depende do contexto. Uma dieta que é rica em gorduras E rica em carboidratos faz você engordar, mas NÃO por causa da gordura. (62, 63, 64)

Na verdade, dietas que são ricas em gorduras (e baixas em carboidratos) causam maior perda de gordura do que dietas que são baixas em gordura.

12. Mais alguma coisa?

Esta é apenas a ponta do iceberg.

Sinta-se à vontade para adicionar mais pontos nos comentários!

Para saber sobre outros mitos da nutrição, CLIQUE AQUI.

Primal Brasil

O mito dos nitritos e nitratos!

Chris Kresser, autor do livro “Your personal Paleo code” fez uma postagem realmente interessante sobre Nitrato e Nitrito, aqueles sais que algumas pessoas dizem que vamos morrer ao comer.

Eu vou traduzir o post do Chris, e interferir um pouco principalmente com o post da Junk food Science, para um melhor entendimento e maior abrangência. Boa leitura.

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Além de ter o rótulo de “entupidor de artéria através da gordura saturada” e dos “altos níveis de sódio“, o bacon tem sido considerado um alimento não saudável devido ao uso de nitratos (NO3) e nitritos (NO2) no processo de cura. Muitos médicos convencionais e bem-intencionados, amigos e parentes, vão dizer que você está pedindo, basicamente, por um ataque cardíaco ou câncer, ao ingerir essa comida, chamada carinhosamente por alguns entusiastas do estilo de vida Paleo como “bala (doce) de carne”.

A crença de que os nitratos e nitritos podem causar sérios problemas de saúde foi enraizada na consciência popular e da mídia. Assista este vídeo (blog: no mínimo engraçado) para ver Steven Colbert explicar como a falta de bacon irá prolongar nossas vidas, graças à redução dos nitratos em nossas dietas.

Na verdade, o estudo que originalmente ligava os nitratos com o risco de câncer e que causou um grande susto no primeiro momento, tem sido desacreditado depois de ser submetido a uma revisão por pares. Houve grandes revisões da literatura científica que não encontraram ligação entre nitratos ou nitritos com cânceres humanos, ou mesmo evidências que sugerem que eles podem ser cancerígenos. Além disso, pesquisas recentes sugerem que os nitratos e nitritos podem não só ser inofensivos, como podem ser benéficos, especialmente para a imunidade e saúde do coração. Confuso ainda? Vamos explorar esta questão.

Talvez você se surpreenda ao saber que a grande maioria da exposição ao nitrato/nitrito não vem da comida, mas a partir de fontes endógenas, ou seja, dentro do nosso corpo. (1) Na verdade, os nitritos são produzidos por seu próprio corpo em maior quantidade do que pode ser obtido a partir de alimentos e os nitritos oriundos da saliva representam 70% a 97% da nossa exposição total ao nitrito. Em outras palavras, a sua saliva contém muito mais nitrito do que qualquer coisa que poderiam comer.

1362814231Quando se trata de alimentos, os vegetais são a principal fonte de nitritos. Em média, cerca de 93% dos nitritos que recebemos dos alimentos vêm de legumes (Tradutor: Existe um relatório da EFSA – European Food Safety Authority – que mostra isso).

Talvez você fique chocado ao saber que uma porção de rúcula, duas porções de alface manteiga, e quatro porções de aipo ou beterraba, todos têm mais nitrito do que 467 cachorros-quentes (2). E a sua própria saliva tem mais nitritos do que todos eles! 

Portanto, antes de eliminar carnes curadas de sua dieta, você pode querer abordar a sua ingestão de aipo ou rúcula. E tente não engolir sua saliva com tanta freqüência (rsrsrs).

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A principal fonte de nitritos em nossas dietas são os vegetais, e em menor grau a água e outros alimentos. Nitratos ocorrem naturalmente em plantas e vegetais, como resultado de o ciclo de azoto em que o azoto é fixado por bactérias. Os estudos dietéticos em todo o mundo têm encontrado que 70% (no Reino Unido) e que 97% (Nova Zelândia) do consumo humano de nitratos e nitritos vem de vegetais sozinho, independentemente de orgânicos ou cultivados convencionalmente. Em média, cerca de 93% dos nitritos que recebemos a cada dia vem dos nitratos nos vegetais.

Rúcula 4.677 ppm
Manjericão 2.292 ppm
Alface Manteiga 2.026 ppm
Beterraba 1.279 ppm
Aipo 1.103 ppm
Espinafre 1.066 ppm
Abóbora    874 ppm
Cachorro quente padrão      10 ppm

Não há razão para temer nitratos/nitritos em sua comida ou saliva. Evidências recentes sugerem que os nitritos são benéficos para a função imune e cardiovascular, pois eles estão sendo estudados como um potencial tratamento para a hipertensão, ataques cardíacos, falciforme e distúrbios circulatórios. Mesmo se nitritos forem prejudiciais, carnes curadas não são uma fonte significativa, como o USDA só permite 120 partes por milhão (ppm) em cachorros-quentes e bacon. Além disso, durante o processo de cura, a maior parte do nitrito forma o óxido nítrico, que se liga ao ferro e dá aos cachorros quentes e bacon sua cor rosa característica. Depois disso, a quantidade de nitrito restante é de apenas cerca de 10 partes por milhão (ppm).

562971_summer_grillingE se você acha que pode evitar nitratos e nitritos, comendo os chamados hot dogs e bacons “livre de nitrito e de nitrato”, não se deixe enganar. Esses produtos usam fontes “naturais” da mesma substância química, como aipo e suco de beterraba e sal marinho, e não são mais livre nitratos e nitritos do que carnes curadas padrão. Na verdade, eles podem até conter mais nitratos e nitritos quando curado usando conservantes “naturais”.

É importante entender que nem nitrato e nem nitrito podem acumular-se no corpo. o nitrato ingerido é convertido em nitrito, quando entra em contato com a saliva, 25% é convertida em nitrito salivar e o resto é excretada na urina menos de 5 horas após a ingestão. (3) Qualquer nitrato que for absorvido tem uma meia-vida muito curta, desaparecendo do nosso sangue em menos de cinco minutos. (4) Alguns nitritos no nosso estômago reagem com os conteúdos gástricos, formando o óxido nítrico, que pode ter vários efeitos benéficos.(56).

Em geral, a maior parte da ciência sugere que os nitratos e nitritos não são problemáticos e podem até mesmo ser benéfico para a saúde. Revisões críticas considerando que a evidência inicial sugere que nitratos/nitritos são carcinogênicos revela que, na ausência de co-administração de um precursor de nitrosaminas carcinogênicas, não há nenhuma evidência para a carcinogênese (7). Estudos prospectivos recentemente publicados mostram que não há associação entre o consumo estimado de nitrito e nitrato na dieta e com o câncer de estômago (8). Foi demonstrado que o óxido nítrico, formado por nitrito, possui propriedades vasodilatadoras e pode modular a função das plaquetas no corpo humano, melhorar a pressão arterial e reduzir o risco de ataque cardíaco. (91011), os nitratos podem também ajudar a estimular o sistema imunitário e proteger contra bactérias patogênicas (121314). 

Médicos do Karolinska Institutet, por exemplo, está olhando para o papel de nitritos para pacientes de terapia intensiva entubados (que não engulem sua saliva) na prevenção da lesão de isquemia-reperfusão, úlceras gástricas e vasoespasmo cerebral após hemorragia subaracnoídea, e em pulmonar hipertensão neonatal. A tese do Dr. Håkan Björne, em 2005 descreve isso em detalhes.

“A percepção pública é que o nitrito/nitrato são cancerígenos, mas eles não são”, disse Dr. Nathan Bryanm, do Instituto de Medicina Molecular da Universidade do Texas, em Houston. “Muitos estudos implicando nitrito e nitrato no câncer são baseadas em dados epidemiológicos muito fracos. Se nitrito e nitrato forem prejudiciais para nós, então não seria aconselhável comer vegetais de folhas verdes ou engolir a nossa própria saliva, que é enriquecido em nitrato.”

—————-> Um pouco de História

beetonPreservação de carnes utilizando vários sais tem sido praticada há milhares de anos, desde o período homérico, 850 a.c., o sal funciona para matar bactérias aeróbicas, como a salmonela. Desde a Idade Média, o salitre (nitrato de potássio) foi usado na cura de carnes, e isso acrescentou tanto para o sabor distinto como para preservação da cor da carne, além de também bloquear o crescimento de botulismo e evitar a deterioração e ranço. Os primeiros livros de receitas impressas a partir do início dos anos 1700 mostram o uso em quantidades surpreendentes, até 50 vezes os níveis de nitratos e nitritos em receitas mais modernos.

Por volta da virada do século passado, os químicos perceberam que o ingrediente ativo do salitre era o nitrito e que utilizando o nitrito de sódio ativado, em pequenas quantidades, se podia substituir o salitre. Isso também reduziu consideravelmente a salinidade das carnes curadas, que tinham de ser embebidas em água para serem palatáveis. Desde 1925, quando o nitrito de sódio foi mostrado como seguro para o ser humano, ele foi aprovado para o uso em embutidos nos Estados Unidos, e não há casos de botulismo associados com carnes curadas comercialmente desde então.

Desde 1974, o uso de nitrato de potássio e nitrato de sódio tem sido barrado pelo USDA em carnes curadas comercialmente como salsichas e bacon, e apenas quantidades escassas de nitrito de sódio são permitidas desde 1978, em meros 120 partes por milhão.

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Então, o que nós fazemos com isso? Não há nenhuma razão para temer nitratos e nitritos em alimentos. Não há razão para comprar livre de nitrato, toucinho. Não há razão para evitar estritamente carnes curadas, particularmente aqueles a partir de fontes de alta qualidade (embora possa fazer sentido para limitar o consumo deles por outras razões). Na verdade, por causa de preocupações sobre triquinose de porco, faz muito mais sentido na minha opinião (opinão do Chris) comprar toucinho curado e outros produtos de carne de porco.

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