O mito dos nitritos e nitratos!

Chris Kresser, autor do livro “Your personal Paleo code” fez uma postagem realmente interessante sobre Nitrato e Nitrito, aqueles sais que algumas pessoas dizem que vamos morrer ao comer.

Eu vou traduzir o post do Chris, e interferir um pouco principalmente com o post da Junk food Science, para um melhor entendimento e maior abrangência. Boa leitura.

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Além de ter o rótulo de “entupidor de artéria através da gordura saturada” e dos “altos níveis de sódio“, o bacon tem sido considerado um alimento não saudável devido ao uso de nitratos (NO3) e nitritos (NO2) no processo de cura. Muitos médicos convencionais e bem-intencionados, amigos e parentes, vão dizer que você está pedindo, basicamente, por um ataque cardíaco ou câncer, ao ingerir essa comida, chamada carinhosamente por alguns entusiastas do estilo de vida Paleo como “bala (doce) de carne”.

A crença de que os nitratos e nitritos podem causar sérios problemas de saúde foi enraizada na consciência popular e da mídia. Assista este vídeo (blog: no mínimo engraçado) para ver Steven Colbert explicar como a falta de bacon irá prolongar nossas vidas, graças à redução dos nitratos em nossas dietas.

Na verdade, o estudo que originalmente ligava os nitratos com o risco de câncer e que causou um grande susto no primeiro momento, tem sido desacreditado depois de ser submetido a uma revisão por pares. Houve grandes revisões da literatura científica que não encontraram ligação entre nitratos ou nitritos com cânceres humanos, ou mesmo evidências que sugerem que eles podem ser cancerígenos. Além disso, pesquisas recentes sugerem que os nitratos e nitritos podem não só ser inofensivos, como podem ser benéficos, especialmente para a imunidade e saúde do coração. Confuso ainda? Vamos explorar esta questão.

Talvez você se surpreenda ao saber que a grande maioria da exposição ao nitrato/nitrito não vem da comida, mas a partir de fontes endógenas, ou seja, dentro do nosso corpo. (1) Na verdade, os nitritos são produzidos por seu próprio corpo em maior quantidade do que pode ser obtido a partir de alimentos e os nitritos oriundos da saliva representam 70% a 97% da nossa exposição total ao nitrito. Em outras palavras, a sua saliva contém muito mais nitrito do que qualquer coisa que poderiam comer.

1362814231Quando se trata de alimentos, os vegetais são a principal fonte de nitritos. Em média, cerca de 93% dos nitritos que recebemos dos alimentos vêm de legumes (Tradutor: Existe um relatório da EFSA – European Food Safety Authority – que mostra isso).

Talvez você fique chocado ao saber que uma porção de rúcula, duas porções de alface manteiga, e quatro porções de aipo ou beterraba, todos têm mais nitrito do que 467 cachorros-quentes (2). E a sua própria saliva tem mais nitritos do que todos eles! 

Portanto, antes de eliminar carnes curadas de sua dieta, você pode querer abordar a sua ingestão de aipo ou rúcula. E tente não engolir sua saliva com tanta freqüência (rsrsrs).

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A principal fonte de nitritos em nossas dietas são os vegetais, e em menor grau a água e outros alimentos. Nitratos ocorrem naturalmente em plantas e vegetais, como resultado de o ciclo de azoto em que o azoto é fixado por bactérias. Os estudos dietéticos em todo o mundo têm encontrado que 70% (no Reino Unido) e que 97% (Nova Zelândia) do consumo humano de nitratos e nitritos vem de vegetais sozinho, independentemente de orgânicos ou cultivados convencionalmente. Em média, cerca de 93% dos nitritos que recebemos a cada dia vem dos nitratos nos vegetais.

Rúcula 4.677 ppm
Manjericão 2.292 ppm
Alface Manteiga 2.026 ppm
Beterraba 1.279 ppm
Aipo 1.103 ppm
Espinafre 1.066 ppm
Abóbora    874 ppm
Cachorro quente padrão      10 ppm

Não há razão para temer nitratos/nitritos em sua comida ou saliva. Evidências recentes sugerem que os nitritos são benéficos para a função imune e cardiovascular, pois eles estão sendo estudados como um potencial tratamento para a hipertensão, ataques cardíacos, falciforme e distúrbios circulatórios. Mesmo se nitritos forem prejudiciais, carnes curadas não são uma fonte significativa, como o USDA só permite 120 partes por milhão (ppm) em cachorros-quentes e bacon. Além disso, durante o processo de cura, a maior parte do nitrito forma o óxido nítrico, que se liga ao ferro e dá aos cachorros quentes e bacon sua cor rosa característica. Depois disso, a quantidade de nitrito restante é de apenas cerca de 10 partes por milhão (ppm).

562971_summer_grillingE se você acha que pode evitar nitratos e nitritos, comendo os chamados hot dogs e bacons “livre de nitrito e de nitrato”, não se deixe enganar. Esses produtos usam fontes “naturais” da mesma substância química, como aipo e suco de beterraba e sal marinho, e não são mais livre nitratos e nitritos do que carnes curadas padrão. Na verdade, eles podem até conter mais nitratos e nitritos quando curado usando conservantes “naturais”.

É importante entender que nem nitrato e nem nitrito podem acumular-se no corpo. o nitrato ingerido é convertido em nitrito, quando entra em contato com a saliva, 25% é convertida em nitrito salivar e o resto é excretada na urina menos de 5 horas após a ingestão. (3) Qualquer nitrato que for absorvido tem uma meia-vida muito curta, desaparecendo do nosso sangue em menos de cinco minutos. (4) Alguns nitritos no nosso estômago reagem com os conteúdos gástricos, formando o óxido nítrico, que pode ter vários efeitos benéficos.(56).

Em geral, a maior parte da ciência sugere que os nitratos e nitritos não são problemáticos e podem até mesmo ser benéfico para a saúde. Revisões críticas considerando que a evidência inicial sugere que nitratos/nitritos são carcinogênicos revela que, na ausência de co-administração de um precursor de nitrosaminas carcinogênicas, não há nenhuma evidência para a carcinogênese (7). Estudos prospectivos recentemente publicados mostram que não há associação entre o consumo estimado de nitrito e nitrato na dieta e com o câncer de estômago (8). Foi demonstrado que o óxido nítrico, formado por nitrito, possui propriedades vasodilatadoras e pode modular a função das plaquetas no corpo humano, melhorar a pressão arterial e reduzir o risco de ataque cardíaco. (91011), os nitratos podem também ajudar a estimular o sistema imunitário e proteger contra bactérias patogênicas (121314). 

Médicos do Karolinska Institutet, por exemplo, está olhando para o papel de nitritos para pacientes de terapia intensiva entubados (que não engulem sua saliva) na prevenção da lesão de isquemia-reperfusão, úlceras gástricas e vasoespasmo cerebral após hemorragia subaracnoídea, e em pulmonar hipertensão neonatal. A tese do Dr. Håkan Björne, em 2005 descreve isso em detalhes.

“A percepção pública é que o nitrito/nitrato são cancerígenos, mas eles não são”, disse Dr. Nathan Bryanm, do Instituto de Medicina Molecular da Universidade do Texas, em Houston. “Muitos estudos implicando nitrito e nitrato no câncer são baseadas em dados epidemiológicos muito fracos. Se nitrito e nitrato forem prejudiciais para nós, então não seria aconselhável comer vegetais de folhas verdes ou engolir a nossa própria saliva, que é enriquecido em nitrato.”

—————-> Um pouco de História

beetonPreservação de carnes utilizando vários sais tem sido praticada há milhares de anos, desde o período homérico, 850 a.c., o sal funciona para matar bactérias aeróbicas, como a salmonela. Desde a Idade Média, o salitre (nitrato de potássio) foi usado na cura de carnes, e isso acrescentou tanto para o sabor distinto como para preservação da cor da carne, além de também bloquear o crescimento de botulismo e evitar a deterioração e ranço. Os primeiros livros de receitas impressas a partir do início dos anos 1700 mostram o uso em quantidades surpreendentes, até 50 vezes os níveis de nitratos e nitritos em receitas mais modernos.

Por volta da virada do século passado, os químicos perceberam que o ingrediente ativo do salitre era o nitrito e que utilizando o nitrito de sódio ativado, em pequenas quantidades, se podia substituir o salitre. Isso também reduziu consideravelmente a salinidade das carnes curadas, que tinham de ser embebidas em água para serem palatáveis. Desde 1925, quando o nitrito de sódio foi mostrado como seguro para o ser humano, ele foi aprovado para o uso em embutidos nos Estados Unidos, e não há casos de botulismo associados com carnes curadas comercialmente desde então.

Desde 1974, o uso de nitrato de potássio e nitrato de sódio tem sido barrado pelo USDA em carnes curadas comercialmente como salsichas e bacon, e apenas quantidades escassas de nitrito de sódio são permitidas desde 1978, em meros 120 partes por milhão.

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Então, o que nós fazemos com isso? Não há nenhuma razão para temer nitratos e nitritos em alimentos. Não há razão para comprar livre de nitrato, toucinho. Não há razão para evitar estritamente carnes curadas, particularmente aqueles a partir de fontes de alta qualidade (embora possa fazer sentido para limitar o consumo deles por outras razões). Na verdade, por causa de preocupações sobre triquinose de porco, faz muito mais sentido na minha opinião (opinão do Chris) comprar toucinho curado e outros produtos de carne de porco.

Blog Dia a Dia Low Carb

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